Sovyetler Birliği'ndeki toplam gıda kıtlığı arasında, hemen hemen her mağazada yalnızca raflarda bulunabilecek ürünlerin değil, aynı zamanda benzersiz bir tada sahip oldukları ürünlerin isimleri de vardı. Bu ürünler arasında konserve sosis havyarı var. Bu arada ve bunun bedeli karşılığında herkesin kullanımına açıktı. Bir mağazada olduğu gibi, kabak havyarının da, bahçesinde toplanan taze, genç kabaktan hazırlanan ev havyarının bile geçemediği tadıyla hala hatırlanıyor. Havyarın tadını yeniden denemeye çalışan birçok kişi birçok tarif denedi ama boşuna. Şimdi mağazalarda satılan bu havyar, uzmanlara göre, Sovyet zamanlarının kabuğundan elde edilen havyar ile karşılaştırılamaz. Bazıları, aynı tadı yeniden yaratmaya çalışırken, GOST'a göre havyar tarifleri buluyor, ancak bu durumda, çoğu zaman her zaman orijinal tadı alamıyor.
Buradaki gizem nedir?
Kabak havyarının ana bileşenleri
Her şeyden önce, GOST'un tarifi ve pişirme kabağı havyar teknolojisini göstermediğine dikkat etmek gerekir. Bu belge genellikle orijinal ve nihai ürünlerin kalitesi, ambalajlama, saklama koşulları ve daha fazlası için gereksinimleri göz önünde bulundurur. Bu nedenle, GOST 51926-2002, herhangi bir sebze havyarının üretimi ile ilgili olan yukarıdaki tüm özellikleri tarif eder. Özel tarifler ve teknolojik işlemler genellikle özel belgelerde ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.
GOST'a göre kabak havyarının nasıl hazırlanacağı sorusuna en iyi şekilde cevap verebilmek için, öncelikle kabaktan yapılan gerçek havyarın nelerden oluşması gerektiğini düşünmek gerekir. Aşağıda, havyarın tüm ana bileşenlerinin bitmiş yemeğin toplam hacmine göre yüzde olarak verildiği bir tablo verilmiştir.
bileşenler | Yüzdesi |
|---|---|
Kızarmış Kabak | 77.3 |
Kavrulmuş havuç | 4.6 |
Kavrulmuş beyaz kavrulmuş | 1.3 |
Kavrulmuş soğan | 3.2 |
Taze yeşillik | 0.3 |
tuz | 1.5 |
şeker | 0.75 |
Çekilmiş karabiber | 0.05 |
Öğütülmüş yenibahar | 0.05 |
Domates salçası 30% | 7.32 |
Bitkisel yağ | 3.6 |
Tablodan da anlaşılacağı gibi beyaz kökler ve yeşillikler kabak havyarının bir parçasıdır. Bu bileşenler genellikle evde havyar imalatında kullanılır. Ancak beyaz köklerdir ve hatta yağda kavrulur ve kabuğa havyar verir; bu, eski zaman havyarının lezzet aralığına lezzet katan şaşırtıcı, zar zor algılanabilir mantar tadı ve aromasıdır. Beyaz kök reçetesinin bileşimi yaban havucu, maydanoz kökü ve kereviz kökü içeriyordu. Dahası, içeriği açısından yabanmersini maydanoz ve kerevizden iki kat daha iyiydi. Kabak havyarında bulunan yeşillikler maydanoz yaprağı, dereotu ve kerevizden oluşuyordu. Aynı zamanda maydanozun içeriği dereotu ve kerevizin iki katıydı.
Bileşenlerin yüzde oranının gerçek ağırlık değerlerine dönüştürülmesini zor bulanlar için, aşağıda GOST'a göre havyar hazırlamak için alınması gereken gram cinsinden ürün miktarı, örneğin, 3 kg kabaktan:
- Havuç - 200 g;
- Beyaz kökler -60 gr (yaban havucu -30 gr, maydanoz kökü ve kereviz kökü 15 gr);
- Soğan -160 g;
- Yeşiller - 10 gr (maydanoz-5 gr, dereotu ve kereviz 2.5 gr);
- Tuz - 30 g;
- Şeker - 15 g;
- Biber karası ve kokulu öğütülmüş 1 g;
- Domates salçası% 30 - 160 g;
- Bitkisel yağ - 200 ml.
Tüm ağırlık özelliklerinin tarifte, yağda kızartılmış sebzeler için verildiği anlaşılmalıdır. Bu nedenle, başlangıçta sebzelerin çoğu çiğ olarak alındıklarında, kavurma ve haşlama işleminden sonra ağırlıklarının azalmasından dolayı, tuz, şeker ve domates salçası miktarının da biraz azaltılması gerekecektir. Bu üç bileşen en son imalat işlemine girdiğinden beri.
Uyarı! GOST’da, ana kaynak ürünün tanımında tamamen olgunlaşmış bir kabak olduğu unutulmamalıdır.
Bu an çok önemli. GOST'a göre kabaktan havyar pişirdiğinizden, sert çekirdekli ve kabuklu en büyük, tamamen olgun meyveyi seçmelisiniz. Bitmiş yemeğe aktarılan en zengin tadı olan etidir.
Pişirme teknolojisi
Havyar olgun kabak hazırlanması için kullanıldığından, ilk aşamada cildi çıkarmak ve tüm tohumları çıkarmak gerekir. Kalan et uzunluğu 1-2 cm'den fazla olmayan küçük parçalar halinde kesilir.
Havuçlar ve soğanlar soyulur ve küçük küpler halinde kesilir, beyaz kökler oldukça sert ve yapışkan olduklarından herhangi bir şekilde rendelenebilir veya kıyılabilir.
Yağ tavaya dökülür ve en az 130 ° 'lik bir sıcaklığa kadar ısıtılır, böylece beyaz duman ondan gelir ve sadece kabak parçaları altın kahverengi renkte kavrulur. Kabak oldukça fazla ise, kaliteyi ve tadı iyileştirmek için kavurma bölümlerini gerçekleştirmek daha iyidir. Kızarmış kabak başka bir tencereye katlanmış, üzerine birkaç yemek kaşığı su eklenmiş ve yumuşayana kadar haşlanmıştır.
Pişirilmiş ve doğranmış diğer sebzeler (havuç, beyaz kökler ve soğan), kabakların daha önce kızartıldığı aynı tencerede sürekli olarak kızartılır. Sonra, onlara su eklenir ve hazır olana kadar da demlenir.
İlginç bir şekilde, kabak havyarının imalatında, mağazada olduğu gibi, GOST kurallarını kullanarak, sebzelerin ayrı ayrı mı yoksa hep birlikte mi kavrulduğu konusunda özel bir fark yoktur. Her iki seçeneğe de izin verilir. Ancak birbirinden ayrı kavrulmuş sebzeler daha zengin bir tada sahiptir.
İpucu! Gerekli bütün kökleri bulamıyorsanız, aynı miktarda havuç veya soğan ile değiştirmek mümkündür. Doğru, tadı biraz farklı olacak.Bir sonraki adımda, bir blender veya mutfak robotu kullanarak tüm sebzeler bir araya getirilmeli ve doğranmış olmalıdır. Sonra kalın dipli bir tencereye yerleştirilir ve ateşe verilir. Kabak havyarına domates salçası ve ince kıyılmış yeşillikler eklenir ve her şey zorunlu karıştırma ile 15-20 dakika kaynatılır. Son aşamada, baharatlar tamamen eriyene kadar tuz, şeker ve hem biber türü hem de havyar 10 dakika daha kaynatılır.
Havyarın çok ince olduğunu düşünüyorsanız ve onu nasıl daha kalın yapabileceğinizi düşünüyorsanız, aşağıdaki seçeneği kullanabilirsiniz. Kuru bir tavada birkaç çorba kaşığı buğday unu kızarana kadar kızartın. Elde edilen un yavaş yavaş bitmiş havyara eklenir, sürekli karıştırılır ve ısıtmaya devam edilir.
Hala sıcakken, yumurtalar küçük sterilize edilmiş kavanozlarda (tercihen 0.5 l'den fazla olmayan bir hacimde) ayrıştırılmalı ve yaklaşık 40-45 dakika boyunca sterilize edilmelidir. Steril kapakları toplayın, çevirin, sarın ve bu şekilde bir gün boyunca soğumaya bırakın.
Uyarı! Gelecekte, havyar oda koşullarında, ancak her zaman karanlıkta saklanabilir.
Mağaza kabağı havyarının GOST'a göre gerçek tadının yalnızca 24 saat sonra ürün tamamen soğuduktan sonra elde edildiği unutulmamalıdır. Bu nedenle, bir günde denemek için önce belirli bir miktarın ertelenmesi arzu edilir. Tadı tamamen tatmin olmuşsa, bu tarifnameye göre daha büyük miktarlarda kış için bir kütük hazırlayabilirsiniz.
Bu tarifte kabaktan havyar pişirmek o kadar zor değil, ama Sovyet döneminde yetişen eski nesilleri bile hatırlatan ürünün tadına varıyorsunuz. Ve birçoğu hala unutamazsa, içinde böyle bir şey vardı.